Секреты приготовления вкусного супа

Приветствую вас, дорогие друзья! В рубрике «Домашние советы» поведем разговор о секретах приготовления вкусных супов. Тему назвала так – «Секреты приготовления вкусного супа». Сытный и полезный суп — основа здорового питания. Если все его ингредиенты будут правильно подобраны и приготовлены, с ним вы получите все необходимые питательные вещества.

А узнав секреты приготовления вкусного супа, вы сможете создавать настоящие кулинарные шедевры. Ведь мало выбрать для него хорошее мясо или овощи, нужно знать, как добиться правильной консистенции, красивого оттенка, какие специи и добавки можно использовать. Об этом и пойдет речь.

Секреты вкусного супа

Еще в античные времена люди научились готовить похлебки — легкие супы из овощей и круп (в Древнем Риме для этого использовали перловку и добавляли при готовке рыбный соус и вино). Но современные супы в Европе стали распространятся уже в эпохе Ренессанса, в XV-XVI веке, когда появилась подходящая для их приготовления посуда.

В крестьянских домах горячий густой и сытный суп был популярным зимним блюдом. А в аристократических семьях подавали на стол легкие крем-супы и прозрачные золотистые бульоны, чтобы возбудить аппетит. В России супы появились в петровскую эпоху, постепенно вытеснив густые похлебки. И с тех пор обед невозможно представить без вкусного сытного супа.

Виды супов

Это целая категория блюд, которые отличаются способом приготовления, основой, температурой подачи, консистенцией. Секреты вкусного супа остаются общими для всех — они заключаются в соблюдении рецептуры, очередности закладки ингредиентов и использовании специй.

По температуре подачи супы бывают горячими и холодными. Ко второй группе относятся окрошка, свекольник, болгарский таратор, корейский куксу или испанский гаспачо.

В зависимости от консистенции и способа приготовления выделяют:

1. Прозрачные супы — это концентрированный бульон, который можно подавать в качестве самостоятельного блюда, с яйцом и гренками, или бульон, который соединяют с гарниром перед подачей на стол.
2. Заправочные — состоят из нескольких ингредиентов (например, щи, борщ, солянка, рассольник, блюда с лапшой, бобовыми, крупами). Кроме бульона для их приготовления используются соусы.
3. Суп-пюре — блюдо с мягкой и нежной консистенцией. В конце приготовления его взбивают в блендере. Такие блюда готовят из шампиньонов, сельдерея, из тыквы или моркови. Эта разновидность характерна для французской кухни. Часто для ее приготовления используют сливки или томатный соус.
4. Загущенные супы готовят так же, как прозрачные, делают их более густыми с помощью муки или крахмала.

Супы можно классифицировать и по главному компоненту. Это могут быть мясо, рыба, морепродукты, грибы, крупы или бобовые, молочные продукты (некоторые блюда готовят на основе сыра).

Суп получится наваристым и ароматным, если взять мясо на кости. Идеально для этого подойдет телятина: она полезнее говядины, поскольку менее жирная. Индейку и курицу обычно варят целиком, но можно использовать только бедра. Самый вкусный рыбный бульон получается из судака, окуня, трески, палтуса, зубатки, ерша и сиги.

Помните, что рыбный бульон готовится быстрее всего: 30-40 мин. Куриный чуть дольше: 50-60 мин. С говяжьим придется проявить больше терпения — он готовится не менее 2 часов.

Как получить прозрачный бульон

Чтобы суп был вкусным, нужно правильно сварить бульон. Для него подойдут нежирная свинина, телятина или курица. Реже готовят овощные и грибные бульоны. Изучая секреты вкусного супа, нужно знать, как сделать бульон прозрачным:

1. Мясо кладут в холодную воду, а не в кипящую. Бурного кипения нужно избегать, на поверхности жидкости должны быть видны только слабые волны.
2. После закипания кастрюлю оставляют на маленьком огне, чтобы жидкость не стала мутной.
3. Обязательно снимают пену, чтобы получить прозрачный бульон.
4. Чтобы жидкость оставалась светлой, кастрюлю не стоит закрывать крышкой. Если накрыть — вкус станет более насыщенным, но цвет получится более темным. Такой бульон подойдет для заправочных супов.

Чтобы бульон был прозрачным, нужно использовать оттяжки. С этой функцией хорошо справляются яичные белки. Они впитывают в себя всю взвесь, и жидкость приобретает золотистый цвет и становится прозрачной. А бульон потом нужно процедить через марлю.

Последовательность закладки овощей

Нельзя закладывать в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни из них успевают перевариться, а другие останутся сырыми. Все ингредиенты требуют разного времени варки. Чтобы все успели провариться, но при этом сохранить нужную консистенцию и привлекательный внешний вид, следует соблюдать очередность закладки овощей. Дольше всего варятся:

• свекла — около часа, иногда больше;
• капуста (белокочанная) — от 30 минут до часа;
• целая картошка — около получаса (нарезанная быстрее);
• морковь — около 20 минут:
• репчатый лук — около 15 минут.

Поэтому очередность закладки будет такой: сначала свекла, потом капуста, затем картошка и пассированные овощи. Пассированные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипения они не потеряли свой аромат.

Замороженные в промышленных условиях продукты проходят определенную обработку, поэтому они варятся быстрее. Помидоры (или томат-пасту), а также соленые огурцы, если они предусмотрены рецептом, добавляют в самом конце, потому что они варятся до 5 минут.

Вот несколько рекомендации по правильной закладке продуктов в суп:

1. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде. Картофель нужно варить до полуготовности и только потом класть кислые продукты – квашеную капусту, тушёную с уксусом свеклу, соленые огурцы и так далее. Дело в том, что кислота, содержащий в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он «дубеет».
2. Запомните! Коренья – морковь, петрушку, сельдерей, пастернак и лук предварительно обжаривают (пассируют), а свеклу и квашеную капусту тушат. Выделяющие из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются с жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных таким способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
3. Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ, можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно, если постепенно добавлять свеклу, тушеную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.
4. При закладке соленых огурцов, если требует рецепт, следует предварительно очистить их от кожицы, нарезать вдоль на 4 части, удалить грубые семена, затем нарезать их ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустить отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твёрдыми.
5. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить её отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретая приятный аромат. Но главное – в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
6. Если рецепт предполагает использование фасоли, то ее лучше сварить отдельно, предварительно замочив на несколько часов. Потому что даже с замачиванием фасоль готовится долго, не менее 90 минут.

Солим по-разному!

Все зависит от того, какое блюдо вы готовите. В рыбные и грибные супы соль всегда добавляют в начале приготовления. Если это блюдо на основе мясного, то в конце варки. На основе овощного бульона соль добавляют после того, как будут мягкими овощи. Чтобы спасти суп от пересола, нужно поместить в кастрюлю мешочек с сырым картофелем или рисом — они притянут соль из жидкости, впитают ее.

Специи, включая перец и различные пряности, добавляют за 10-15 минут до того, как выключить огонь под кастрюлей. Нужно время, чтобы они успели раскрыть свой аромат и сделать вкус более насыщенным.

Полезные советы

Чтобы получить вкусный суп, следуйте советам шеф-поваров:

1. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон – свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
2. Нужно овощи нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью – соломкой, с макаронами – брусочками, с фигурными макаронными изделиями – звёздочками, с бобовыми – кубиками, с крупами – мелкой крошкой. Вовремя варки овощи лучше сохраняют форму, да и суп будет красивее.
3. Пассировать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумянится. Морковь и томаты содержат каротин, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при обжаривании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше.
4. Муку для заправки супов, смешав предварительно с маслом или жиром, пассируют, помешивая, до появления светло-кремового цвета.
5. Крупы, кроме гречневой и манной, горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого приготовления перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевица) следует замочить: перловую – на 2-3 часа, бобовую – на 4-6 часов. Лущёный половинчатый горох замачивать не следует.
6. Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок. Во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
7. Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении.
8. В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки или сметану. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.
9. Для приготовления супов можно использовать различные специи. Самые популярные – лавровый лист и душистый перец горошком. Но можно взять смесь перцев, сушеную зелень, чеснок. В блюда с рисовой лапшой добавляют соевый соус.
10. Приготовить бульон можно не только из лесных грибов, но и из тепличных, в том числе использовать вёшенки и шампиньоны.
11. Лавровый лист извлекается из супа через 10 минут после закладки, иначе он придаст супу горечь и неприятное послевкусие.
12. Зелень в сушеном виде закладывается заранее. Она должна готовиться минимум час. Свежая зелень – непосредственно перед подачей. Она наполнит суп ароматом и придаст яркость вкусу.

Напоследок

Главное условие вкусного супа – дать «отдохнуть» ему в течение 15-20 минут. За это время все ингредиенты равномерно распределятся по тарелке, а суп приобретет бархатистую консистенцию. Если знать некоторые секреты приготовления супов, которые передали нам наши мамы и бабушки, то они станут настоящим праздником для всей семьи. Просто следуйте этим удобным рекомендациям, и будет у вас на столе всегда вкусный домашний суп.

Приглашаю вас посмотреть видео «Секреты приготовления вкусного супа», снятый каналом Веры Зайцевой.

Спасибо вам за внимание, дорогие читатели! Если вы хотите узнать больше интересного из раздела «Домоводство», то подписывайтесь на обновление статей в рубрике "Домашние советы". А еще лучше, присылайте свои советы и делитесь с нами. Не забывайте рекомендовать статьи своим друзьям в социальных сетях! Приглашаю посмотреть видеофильмы на моем канале You Tube.

Пусть у Вас всё будет хорошо, Вера.