Приветствую вас, дорогие друзья! В рубрике "Кулинарная география" ведем разговор о традициях национальных блюд разных стран. Продолжим его и расскажем об особенностях армянской кухни. Назовем тему так «Армянская кухня: острота и пикантность». Рубрику ведет шеф-повар Сергей Малаховский, который знает наизусть 70 кухонь мира. Интересное интервью с Сергеем можно прочитать по ссылке.
В каждой стране мира существует своя веками сложившаяся кухня. У русских – это щи, блины, каши. У украинцев – борщ, вареники, галушки. Народы Средней Азии предпочитают манты, плов, лагман. Жители Дальнего Востока – блюда из морепродуктов и оленины. Имеются свои национальные предпочтения и у жителей Армении.
Содержание статьи
Армянская кухня: острота и пикантность...
Армянской кухне больше двух тысяч лет. На нее влияла история развития самого армянского народа, его географическое положение и культурные традиции. Острота и пикантность блюд – достигается благодаря огромному количеству пряностей, приправ и дикорастущих трав, которых здесь насчитывается больше 300 видов. Излюбленными остаются тмин, перец, чеснок. Причем их кладут не только в мясные блюда, но и в закуски, и супы.
Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. В рационе армян есть огромное количество мясных блюд, преимущественно из говядины, курицы, гуся, утки. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажан, перца и помидоров готовят Толму. Это исконно армянское блюдо, начиненное фаршем, рисом и пряной зеленью.
Армянский шашлык — нестареющая классика. Первым делом в заведениях заказывают именно его. Сочное мясо, душистые специи, отменные соусы — от всего этого аппетит разыгрывается еще больше. Шашлык в Армении готовят из разных видов мяса. Издревле Армения славилась своими рыбными блюдами: реки и озера Армении богаты рыбой, чаще всего форелью.
Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли. Это объясняется тем, что в жаркую погода организм интенсивно ее расходует.
И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и наваристых супов. Одна из любимых закусок – армянская колбаса суджух – содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и другие специи, благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах.
Из овощей широко употребляют картофель, помидоры, капусту, свеклу, шпинат, спаржу, кабачки, тыкву, перец, морковь, огурцы и баклажаны. Среди фруктов преобладают гранат, инжир, лимон, айва, алыча.
Сочетание несочетаемого...
Умение армян сочетать несочетаемое в пределах одного блюда, секрет который знают только они. Например, арганак. Он готовится на курином бульоне из курицы и оленины. Особая технология приготовления супов – практически все они здесь варятся на яичной или кисломолочной основе. Кроме него, здесь любят смешивать зерновые и бобовые в одной тарелке.
Как и сотни лет назад во многих регионах страны осенью пекут лаваш, который после высушивают и складывают в топки, чтобы хранить 3-4 месяца. При необходимости его достаточно будет увлажнить, а затем накрыть полотенцем. Через полчаса он снова станет мягким.
В рационе у армян значительное место, кроме овощей и мяса, занимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши – Аришту, из пшеничной крупы – кашу с мясом курицы – Арису; очень любимые различные пловы из риса.
Подлинная армянская кухня самобытна и неповторима. Причем от других кухонь мира ее отличают: длительность приготовления блюд – нередко весь процесс может растянуться на несколько дней или даже месяцев, если речь идет о готовке сладостей.
В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата – круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава с ореховой начинкой. В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани – высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком. А медовая Пахлава из 16-ти слоев тает во рту.
Любимые напитки
Из виноградного сока варят дошаб – ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей.
Самый распространенный молочнокислый продукт армянской кухни – мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы.
По-настоящему Армения славится виноделием. Результаты раскопок подтверждают, что вина здесь делали уже в XI – X в. до н. э. Наряду с винами армяне делали коньяк, который сегодня и ассоциируется с Арменией.
Три рецепта армянской кухни
Итак, составлю небольшое меню и поделюсь рецептами их приготовления:
мясной суп бозбаш;
хашлама из баранины;
барурик.
Мясной суп бозбаш
Бозбаш – самый любимый и распространенный мясной суп на основе бульона из баранины на Кавказе. Суп очень сытный и готовится достаточно просто, получается наваристым, а также имеет особую кислинку и необычный внешний вид. Причем у разных народов Кавказа есть своя небольшая изюминка и национальное дополнение к нему, например, различные виды мяса, овощи и специи.
Нам понадобится:
- 300 г баранины;
- 0,5 стакана нута;
- 2 луковицы;
- 1 яблоко;
- 2 картошки;
- 0,5 стакана чернослива;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- 1 ст. ложка томатной пасты;
- 1 ст. ложка лимонного сока;
- специи по вкусу.
Итак, начинаем приготовление:
- На ночь замочить нут в холодной воде.
- Баранину крупно нарезать, проварить в течении одного часа после закипания, достать из кастрюли и переложить в миску.
- Нут слить и выложить в бульон. Варить 20-25 минут.
- Обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук с томатной пастой. Добавить в бульон.
- Картофель, яблоко нарезать небольшими кусочками и выложить в бульон. Чернослив промыть и тоже положить в бульон. Все ингредиенты вместе проварить еще 10-15 минут.
- Заправить суп лимонным соком и специями. Нарыть крышкой и дать настояться 15-20 минут.
Хашлама из баранины
Хашлама из баранины – известный рецепт армянской кухни. Без масла и воды, просто складываешь все в казан или в порционные горшочки! Это блюдо из мяса, тушеное с овощами в собственном соку, за счет чего оно получается удивительно мягким и ароматным. Мясо и овощи можно использовать любые, поэтому гарнир не требуется к этому блюду. Принцип приготовления один – долгое тушение без жира и жидкости. В период овощей можно поэкспериментировать – добавить молодые кабачки, картошку, капусту и пучки любимых трав.
Нам потребуется:
- баранина – 600 грамм;
- лук – 4 шт.;
- помидоры – 4 шт.;
- болгарский перец – 1 шт.;
- соль, перец.
Итак, начинаем приготовление:
- Баранину нарезать на средние кусочки.
- Перец нарезать соломкой, лук – полукольцами, помидоры – крупными дольками.
- На дно горшочков выложить слоями лук, помидоры, мясо, лук, перец, помидоры. Сверху немного солим и перчим. Воду не наливаем!
- Ставим в духовку при температуре 120°С на 4 часа.
Барурик
Барурик — рассыпчатый рулет, который на вкус напоминает пахлаву. Есть различные варианты этого печенья, например, с изюмом. Вместо грецких орехов можно использовать миндаль. Но классический барурик готовится из простого теста, а сливочное масло и орехи его облагораживают.
Нам понадобится:
- 1 стакан муки;
- 0,5 стакана грецких орехов;
- 120 г сливочного масла;
- 0,5 стакана сахара;
- 1 яйцо;
- корица.
Итак, начинаем приготовление:
- Замесить тесто из размягченного масла, муки и яйца. Оставить его на 20 минут.
- Рубленые орехи смешать с сахаром и корицей.
- Раскатать тесто пластом, выложить начинку, скрутить рулет, смазать его маслом и выпекать в духовке в течение 15-20 минут при 220°С.
Приятного всем аппетита!
Напоследок
Армения – страна с большими кулинарными традициями. Великолепная и сытная армянская кухня никого не оставит равнодушным, даже самого взыскательного гурмана.
В заключении, предлагаю послушать армянскую народную песню «Ов сирун, сирун» в исполнении армянского певца Армена Дарбинян, просто для настроения.
Присылайте традиционные рецепты армянской кухни. Высылайте фотографии этих блюд. Лучшие будем опубликовывать.
Спасибо за внимание, дорогие читатели! Не забывайте подписываться на обновления блога. А также, рекомендуйте статью своим друзьям в социальных сетях. Впереди еще много интересного о традиционных рецептах разных стран в разделе "Кулинарная география". Приглашаю посмотреть видеофильмы на моем канале You Tube.
Пусть у Вас всё будет хорошо, Вера.
