Приветствую вас, дорогие друзья! В рубрике "Кулинарная география" ведем разговор о традициях национальных блюд разных стран. Продолжим его и расскажем об особенностях иранской кухни. Назовем тему так «Иранская кухня: самобытность и непревзойденное мастерство». Рубрику ведет шеф-повар Сергей Малаховский, который знает наизусть 70 кухонь мира. Интересное интервью с Сергеем можно прочитать по ссылке.
В каждой стране мира существует своя веками сложившаяся кухня. У русских – это щи, блины, каши. У украинцев – борщ, вареники, галушки. Народы Средней Азии предпочитают манты, плов, лагман. Жители Дальнего Востока – блюда из морепродуктов и оленины. Имеются свои национальные предпочтения и у жителей Ирана.
Содержание статьи
Иранская кухня: самобытность и непревзойденное мастерство
Иранская кухня с каждым годом набирает популярность в крупнейших городах мира: Лондоне, Торонто, Лос-Анджелесе. Другое название местной гастрономии – персидская. Она имеет много общего с соседними кулинарными традициями: греческой, кавказской, турецкой, среднеазиатской, русской. С последней иранскую кухню объединяет любовь к пирожкам, котлетам и салату Оливье, которые здесь имеют те же названия.
В местной кухне представлены практически все виды мяса: исключение составляет свинина – по религиозным причинам. Большинство блюд готовят из курицы, говядины и баранины.
Невозможно представить иранскую кухню без специй, самая популярная из которых – шафран. Многие блюда готовят на основе розовой воды и голпара – острой приправы, добываемой из семян персидского борщевика. Особое место в кулинарии иранцев занимает смесь местных пряностей — адвьех. Каждая хозяйка делает ее по своему семейному рецепту, передаваемому из поколения в поколение. В составе смеси много кардамона, корицы, мускатного ореха, шафрана, куркумы, придающих блюду характерный сладковато-пряный вкус. Чаще всего смесь используют для приготовления супов «аш».
Иранские супы бывают двух видов: классические и типичные для местной кухни. К первому типу относятся похлебки, названные по наименованию основного продукта: грибной, ячменный и другие. Ко второму – смеси из разных ингредиентов. Местные называют данный тип «аш».
Основа местной кухни – рис. В Иране можно найти огромное количество различных сортов. Из риса делают плов, который выполняет функцию гарнира. Если смешать блюдо с каким-нибудь ингредиентом (мясом, овощами, орехами, сухофруктами), получится плов: яство с вишней и курицей называется албалу, а с укропом и бобовыми – бакали.
Из молочных продуктов в местной гастрономии чаще всего встречаются саршир и лингван. Первый напоминает взбитые сливки, а второй является творогом с дырочками, который готовят из овечьего молока.
Самый распространенный иранский хлеб – лаваш, который напоминает слоистую лепешку круглой формы. «Натертый молоком» – перевод названия другого мучного изделия. В оригинале слово звучит «ширмал». Неповторимый вкус и яркий аромат хлеб получает за счет кардамона и шафрана.
Основной иранский десерт – фалуде. Он имеет вид тонкой вермишели, политой засахаренным сиропом и розовой водой. История блюда началась в 400 г. до н. э. Тогда его готовили для членов королевской семьи и смешивали с фруктами и ароматизаторами. Из риса, шафрана и кардамона готовят знаменитый пудинг, известный как шолезард, а из воды, пшеничной муки, яичных белков и сахара – колухе, являющееся традиционным печеньем.
Вообще, иранская кухня – это находка для сладкоежек. Тут и традиционная бахлава, и тающее во рту кокосовое печенье, нуга, кексы и многое другое. Иранская кухня привлекает и своей самобытностью, и богатой историей, и непревзойденным мастерством местных кулинаров.
Три рецепта иранской кухни
Итак, составлю небольшое меню и поделюсь рецептами их приготовления:
бобовый суп «аш реште»;фесенджан (мясо в орехово-гранатном соусе);
фалуде (десерт).
Суп «аш реште»
«Жив лишь тот, у кого не переводится аш на столе» — гласит старинная иранская пословица. Основа аша — овощной бульон из смеси бобовых: нута, фасоли, чечевицы. Главное правило: суп должен быть густым, чтобы ложка стояла. Особый вкус ашу придает смесь местных пряностей — адвьех. Чтобы блюдо быстро не портилось в условиях жаркого климата, его закисляют лимонным и лаймовым соком. Разновидностей аша известно полсотни, разнятся они набором зелени и овощей, добавленных к бобовым. Перед подачей аш непременно заправляют особой кисломолочной смесью, напоминающую сметану. Называется она кашк.
Нам понадобится:
- нут – ⅓ стакана (70 г);
- фасоль – 1 стакан (140 г);
- зеленая чечевица – ½ стакана (90 г);
- овощной бульон – 8 стаканов;
- топленое масло – 5 ст. ложек;
- репчатый лук – 4 шт.;
- куркума – 2 ч. ложки;
- зеленый лук – 3 пучка;
- кинза – 1 пучок;
- петрушка – 1 пучок;
- шпинат – 450 грамм;
- лингвини (или мучная лапша) – 170 грамм;
- йогурт – ½ стакана
- чеснок – 8 зубчиков;
- лайм – 1шт.;
- перец, соль – по вкусу.
Итак, начинаем приготовление:
- На ночь замочить нут, фасоль, чечевицу. Утром слить воду и обсушить.
- В кастрюле с толстым дном на небольшом огне карамелизировать до золотистого состояния лук и чеснок, добавив в конце соль, молотый перец и куркуму. Половину обжаренной смеси отложить в небольшую миску.
- К оставшейся смеси лука и чеснока добавить нарезанную зелень: зеленый лук, кинзу, петрушку, шпинат. Обжаривать на небольшом огне в течении 15 минут.
- Добавить к обжаренной зелени все бобовые: нут, фасоль, чечевицу. Залить овощным бульоном (бульон можно заменить водой) и варить на небольшом огне 90 минут до готовности бобовых.
- Затем добавить лапшу и продолжить варить еще 12 минут. Посолить. Суп готов.
- Готовый суп разлить по тарелкам, добавить йогурт и оставшийся жареный лук с чесноком. Подавать с ломтиками лайма.
Фесенджан
Это культовое блюдо персидской кухни готовят из утиного или куриного мяса, реже из баранины, говядины или рыбы в орехово-гранатном соусе. Для приготовления густого соуса берутся молотые грецкие орехи, гранатовая паста и лук. Все тушится на медленном огне и это придает соусу пикантный вкус. По желанию можно добавить шафран или корицу.
Нам понадобится:
- филе куриного бедра – 8 шт.;
- орехи грецкие – 100 грамм;
- фисташки – 50 грамм;
- лук репчатый – 1 шт.
- оливковое масло – 2 ст. ложки;
- гранатовый сок – 150 грамм;
- зерна граната – 3-4ст. ложки;
- куркума – 1 ч. ложка;
- корица – 1 палочка;
- зелень кинзы – по желанию;
- соль, перец черный молотый – по вкусу.
Итак, начинаем приготовление:
- Приготовим соус. Для этого грецкие орехи и фисташки обжарим на сухой сковороде, а затем растолчем в ступке.
- Из зерен граната выдавим сок. Можно использовать некислый концентрированный сок без добавления сахара.
- В сковороду к орехам вливаем гранатовый сок и тушим соус в течение 20 минут.
- Мелко нарезаем репчатый лук и обжариваем на растительном масле, добавив в конце жарки куркуму.
- Нарезаем куриное филе кусочками. Выкладываем к обжаренному луку кусочки мяса, солим и перчим. Обжариваем все вместе, помешивая, в течение 10 минут.
- Вливаем в сковороду гранатово-ореховый соус, немного зерен граната и добавляем палочку корицы.
- Томим фесенджан на небольшом огне 40-50 минут. Готовый фесенджан подается с рисом и свежими овощами, украшается зернами граната и зеленью кинзы.
Фалуде
Иранцы просто обожают мороженое. Его разнообразие поражает: фруктовое, традиционно ванильное, шоколадное, с фисташками, шафрановое, шарики в рожках и стаканчиках, молочные коктейли. Но самым любимым жители считают мороженое – фалуде.
Нам понадобится:
- 1 стакан сахара;
- 1 стакан воды;
- 1 столовая ложка розовой воды;
- 100 г рисовой вермишели (фунчоза);
- свежий сок лайма – 2 ст. ложки.
Для гарнира и украшения:
любые ягоды (вишня, черника, ежевика, малина), фисташки, листочки мяты.
Итак, начинаем приготовление:
- Налить воду в небольшую кастрюлю и добавить сахар. Варить на медленном огне до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить розовую воду. Дать сиропу полностью остыть.
- Поместить лапшу в термостойкую миску. Залить кипятком, дать постоять пять минут, до мягкости. Слить воду и промыть под холодной водой. Нарезать лапшу на небольшие кусочки.
- Смешать лапшу и сироп в неглубокой стеклянной форме. Поместить в морозильник.
- Дважды, через каждый час, вынимать форму из холодильника и перемешивать содержимое вилкой.
- Разложить готовое лакомство в формы для подачи, добавить сок лайма. Украсить ягодами, фисташками и листочками мяты.
Напоследок
С древности персы относились к своей кулинарии очень серьезно. В работах персидского ученого, философа и врача Авиценны здоровому питанию уделялось особое внимание, ведь определенные сочетания продуктов помогают излечивать различные заболевания. Считалось: от того, что и как ест человек, зависят его здоровье, настроение и даже характер!
В заключении, предлагаю послушать песню «Modaram» из репертуара иранского певца Андраника Мададян, просто для настроения.
Присылайте традиционные рецепты иранской кухни. Высылайте фотографии этих блюд. Лучшие будем опубликовывать.
Спасибо за внимание, дорогие читатели! Не забывайте подписываться на обновления блога. А также, рекомендуйте статью своим друзьям в социальных сетях. Впереди еще много интересного о традиционных рецептах разных стран в разделе "Кулинарная география". Приглашаю посмотреть видеофильмы на моем канале You Tube.
Пусть у Вас всё будет хорошо, Вера.
