Приветствую вас, дорогие друзья! В рубрике "Кулинарная география" ведем разговор о традициях национальных блюд разных стран. Продолжим его и расскажем об особенностях марокканской кухни. Назовем тему так «Кухня Марокко и ее кулинарный микс». Рубрику ведет шеф-повар Сергей Малаховский, который знает наизусть 70 кухонь мира. Интересное интервью с Сергеем можно прочитать по ссылке.
В каждой стране мира существует своя веками сложившаяся кухня. У русских – это щи, блины, каши. У украинцев – борщ, вареники, галушки. Народы Средней Азии предпочитают манты, плов, лагман. Жители Дальнего Востока – блюда из морепродуктов и оленины. Имеются свои национальные предпочтения и у жителей Марокко.
Содержание статьи
Кухня Марокко и ее кулинарный микс
Географическое положение, этническое разнообразие и доступность продуктов способствуют тому, что марокканская кухня считается одной из самых уникальных и колоритных. На протяжении долгого времени Марокко было важной торговой точкой, вследствие чего в местной гастрономии можно заметить влияние самых разных культур.
Несмотря на разнообразие приправ, в национальной кухне Марокко очень мало по-настоящему острых блюд. Местные повара любят сочетать пряные специи с чем-то сладким. В национальной гастрономии популярны такие ингредиенты, как чеснок, жгучий перец, оливковое масло и соль.
Любимые блюда марокканцев
Местные подают еду в несколько этапов. Сначала на столе появляется мезе – закуска или определенное количество чашечек, в которых лежат салаты. Отдельно подают маслины и соленые огурцы. В роли мезе часто выступает пряная свекла. К ней обычно добавляют маринованные огурцы, сельдерей, горчицу, тмин, чеснок и перец чили.
Паштет из нута встречается у многих культур. Немало стран борется за звание родины этого блюда. Марокко не относится к их числу, хотя здесь тоже есть несколько вариаций этого рецепта. Основу обычно составляет пюре из вареного нута. Другие ингредиенты: паста тахини, оливковое масло, чеснок и сок лимона.
Главной марокканской крупой называют кускус. Многие столетия назад его приготовление было довольно кропотливым занятием. Сейчас все стало намного проще. Кускус добавляют в салаты, гарниры, десерты и первые блюда. Сегодня он нередко заменяет марокканцам хлеб.
Одно из самых интересных блюд местной кухни – цыпленок в россыпях золота. Птицу для яства нужно запекать в духовке. Другие ингредиенты деликатеса: соль, болгарский перец, зеленый горошек, оливковое масло и кускус. Яство щедро сдабривают кумином, черным перцем, корицей, паприкой и кориандром.
Выпечка в местной кухне представлена в изобилии. Марокканцы переняли гастрономические традиции арабов, евреев и жителей берегов Средиземного моря. Харша – лепешки, напоминающие оладьи. Их готовят из манки и муки из твердых сортов пшеницы. В качестве обсыпки используют кунжут и семена льна.
Любимые напитки
От жары в Марокко спасаются холодным зеленым чаем. По традиции его пьют в огромных количествах, но маленькими стаканчиками. А заваривают его в жестяном чайнике с длинным носиком.
В напиток обязательно кладут особую разновидность мяты — марамию из рода пустынного шалфея. Как правило, чай подают в конце продолжительной сытной трапезы. По словам марокканцев, он помогает лучше усвоиться тяжелой пище.
Три рецепта марокканской кухни
Итак, составлю небольшое меню и поделюсь рецептами их приготовления:
суп харира;
тажин с курицей;
булгур-салат;
оладьи по-мароккански.
Суп харира
Суп харира – священное блюдо. Существует традиция, связанная с ним. Его обычно подают во время Рамадана, после захода солнца, но только без мяса. В обычные дни его готовят на основе мясного бульона. В него добавляют мякоть баранины, нут, чечевицу и помидоры.
Нам понадобится:
- мясо — 200 грамм;
- нут — 100 грамм;
- чечевица (зеленая) — 100 грамм;
- рис — 80 грамм;
- помидор — 4 шт.;
- перец сладкий красный — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- сельдерей черешковый — 3 шт.;
- томатная паста – 1 ст. ложка;
- мука – 3 ст. ложки;
- кинза, петрушка;
- куркума — 1 ч. ложка;
- паприка сладкая (молотая) — 1 ч. ложка;
- соль по вкусу.
Итак начинаем приготовление:
- Нут замочить на ночь в воде. Утром очистить от шелухи.
- Чечевицу отварить отдельно до полуготовности.
- Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, положить в блендер и туда же добавить стебли сельдерея, лук, кинзу и петрушку. Перемолоть до состояния пюре.
- Мясо нарезать на небольшие кусочки и положить в кастрюлю. Туда же добавить нут и залить овощным пюре. Долить 1,5 литра воды и варить под крышкой до готовности нута (примерно около часа) на небольшом огне.
- Когда нут будет готов, добавить рис, чечевицу, куркуму, паприку, нарезанный красный сладкий перец, томатное пюре. Проварить еще 5-10 минут.
- Муку развести холодной водой, чтобы не было комочков, и вылить эту смесь в суп, помешивая его. Когда суп закипит — можно выключать.
Марокканский тажин с курицей
Тажин – это блюдо, которое готовится в посуде, которая называется также – тажин – это керамическая сковорода с большой конусообразной крышкой. Сегодня готовим любимое марокканское блюдо из курицы. Но на самом деле рецептов тажина очень много. Отлично подойдет к нему любое мясо, можно добавить рис (лучше длиннозерный) и любые сухофрукты.
На потребуется:
- курица;
- лук – 2 шт.;
- обжаренный миндаль – 250 грамм;
- чернослив – 400 грамм;
- сл. масло – 1 ст. ложка;
- оливковое масло – 1 ст. ложка;
- сахар – 2 ст. ложки;
- мед – 1 ч. ложка;
- кунжут – 1 ч. ложка;
- молотая корица – ½ ч. ложки;
- душистый перец, имбирь, мускатный орех, шафран – по щепотке;
- лавровый лист и соль.
Итак, начинаем приготовление:
- Разогреем глубокую сковороду. Положим в нее оливковое и сливочное масло, шафран.
- Курицу нарежем на порционные куски и выложим в сковороду.
- Добавим в сковороду измельченный лук, соль, пряности и тушим на медленном огне 30-35 минут. Через 15 мин после начала тушения добавим немного воды.
- В 250 г воды отварим половину порции чернослива на небольшом огне, вынем и глазируем в сиропе. Сироп: в теплой воде предварительно разведем мед и сахар. Добавим его в тажин.
- За пять минут до окончания тушения положим в тажин оставшийся чернослив, жареный миндаль и семена кунжута.
- Перед подачей посыпать корицей и мускатным орехом.
Булгур-салат
На столе у марокканцев очень много овощей и овощных салатов. Очень вкусный и простой в приготовлении булгур-салат в марокканском стиле подойдёт к любому жареному мясу или птице в виде гарнира. Чтобы булгур получился рассыпчатым и особенно аппетитным, перед варкой нужно его обжарить в смеси сливочного и оливкового масла, пока не пойдёт приятный ореховый аромат.
Нам понадобится:
- булгур –- 200 грамм;
- томаты – 2 шт.;
- лук-порей – 2 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- томатная паста – 1 ст. ложка;
- оливковое масло – 3 ст. ложки;
- свежая мята и петрушка по 1 пучку;
- паприка – 1 ч. ложка;
- молотый черный перец и соль по вкусу.
Итак, начинаем приготовление:
- Отварить булгур согласно рекомендации на пакете.
- Помидоры поместить на 2 минуты в кипящую воду и снять с них кожицу.
- Измельчить лук, помидоры порезать маленькими кубиками.
- Порубить петрушку и мяту, отжать сок лимона.
- В кастрюлю с отварным булгуром добавить оливковое масло, лук и зелень, помидоры, томатную пасту, сок лимона, соль, перец и паприку. Осторожно перемешать. Салат готов.
Оладья по-мароккански или лепешки харша
Выпечка в марокканской кухне отличается простотой приготовления и в то же время ярким насыщенным вкусом. Она переняла многие традиции мавританской, арабской, еврейской и средиземноморской кухонь. Например, лепешки харша или оладья по-мароккански. Готовят их из популярной в Италии муки семолины, смолотой из твердых сортов пшеницы. По внешнему виду и вкусу она похожа на манку, а сами лепешки напоминают наши российские оладьи.
Нам понадобится:
- манка— 300 грамм;
- сливочное масло — 150 грамм;
- растительное масло – 30 грамм;
- молоко — 100 мл;
- сахар — 3 ч. ложки;
- разрыхлитель — 1 ч. ложка;
- ванилин — ¼ ч.ложки;
- семена льна и кунжут — для обсыпки;
- соль — 0,5 ч. ложки.
Итак, начинаем приготовление:
- Соединяем в емкости манку, разрыхлитель, сахар, соль и ванилин. Равномерно все перемешиваем.
- Добавляем размягченное сливочное масло, тщательно растираем.
- Вливаем подогретое молоко и понемногу замешиваем мягкое тесто. Даем ему немного отдохнуть, чтобы манка разбухла.
- Делим полученное тесто на три части. Формируем из первой части теста лепешки и обваливаем их в манке, вторую — в семенах льна, третью — в кунжуте. Жарим их в растительном масле до золотистой корочки. Подавать лепешки харша можно с йогуртом, медом или вареньем.
Приятного всем аппетита!
Напоследок
Марокканская кухня поражает обилием ярких красок. Местные считают, что туристы, желающие глубже погрузиться в национальную атмосферу, должны есть тоже домашнюю еду. Но это не значит, что в ресторанах нельзя попробовать вкусные блюда: марокканские кулинары способны поразить даже самых искушенных гурманов.
В заключении, предлагаю послушать марокканскую народную песню в исполнении Оливера Шанти, просто для настроения.
Присылайте традиционные рецепты марокканской кухни. Высылайте фотографии этих блюд. Лучшие будем опубликовывать.
Спасибо за внимание, дорогие читатели! Не забывайте подписываться на обновления блога. А также, рекомендуйте статью своим друзьям в социальных сетях. Впереди еще много интересного о традиционных рецептах разных стран в разделе "Кулинарная география". Приглашаю посмотреть видеофильмы на моем канале You Tube.
Пусть у Вас всё будет хорошо, Вера.
