Украинская кухня и ее индивидуальность

Приветствую вас, дорогие друзья! В рубрике "Кулинарная география" ведем разговор о традициях национальных блюд разных стран. Продолжим  его и расскажем об особенностях украинской кухни. Назовем тему так «Украинская кухня и ее индивидуальность». Рубрику ведет шеф-повар Сергей Малаховский, который знает наизусть 70 кухонь мира. Интересное интервью с Сергеем можно прочитать по ссылке.

В каждой стране мира существует своя, веками сложившаяся кухня. У русских — это щи, блины, каши. У украинцев – борщ, вареники, галушки. Народы Средней Азии  предпочитают манты, плов, лагман. Жители Дальнего Востока – блюда из морепродуктов и оленины. Имеются свои национальные кушанья и у жителей Украины.

Украинская кухня и ее индивидуальность

Поклонников украинской кухни можно встретить в разных уголках планеты. Но это вполне заслуженная популярность. Формировались национальные гастрономические традиции украинцев много столетий, а полностью этот процесс завершился относительно недавно – в середине XIX столетия.

Несомненно, индивидуальность украинской кухни в богатстве и разнообразии блюд. Хотя многое она успела позаимствовать от соседей, но при этом присущий только украинскому народу колорит остался неизменным. Наверное, именно поэтому о сытных и невероятно вкусных яствах украинской кухни известные писатели упоминали в своих бессмертных романах, поэты посвящали им лучшие строки.

Сегодня национальные блюда Украины подаются в лучших ресторанах мира. Но многие знаменитые повара с удовольствием осваивают особую технику приготовления наваристого борща, вареников, дерунов и многих других блюд, которые стали культурным достоянием народа.

К слову сказать, гастрономические традиции украинцев имеют существенные отличия от других кухонь мира, но главная особенность – чеснок. Пряный овощ здесь принято добавлять практически во все блюда. Может показаться, что обилие чеснока испортит вкус пищи. Но каждая украинская хозяйка с закрытыми глазами определит ту золотую меру, которая придаст блюду приятный пикантный вкус.

Особенности национальной кухни

Более того, среди уникальных кулинарных особенностей этого народа можно выделить, например, следующее:

1. Особая техника приготовления блюд. Многое предприимчивые украинцы позаимствовали у соседей: поляков, венгров, литовцев и других стран. Но, переняв полезный опыт и отточить до совершенства мастерство приготовления пищи, они все же сумели придать отдельным блюдам характерные национальные черты.
2. Еще одна интересная для украинской кухни черта – это способность несовместимые продукты совместить в одном блюде. Лучшим примером этого является традиционный украинский борщ.
3. Безусловно особенностью можно считать тот факт, что любая украинская хозяйка сможет приготовить изысканную закуску из таких простых продуктов, как свекла, капуста, пшеничная мука.
4. Но самая яркая индивидуальность украинской кухни – это сало. Наверное, нет в мире ни одной страны, где свиной жир считается самостоятельным блюдом. Украинцы могут предложить тысячи рецептов приготовления свиного сала: они его солят, коптят, маринуют, жарят, готовят на гриле. Феноменально, но даже некоторые виды домашней выпечки, в Украине принято жарить на сале.
5. Мясные деликатесы. Украинские повара — настоящие маги. Они способны из маленького, а лучше из большого и сочного куска мяса приготовить настоящий шедевр. Например, во всем мире славится студень и шпундра (свиные ребрышки со свеклой), поросенок с хреном и запеченная в духовке утка с яблоками. А настоящие котлеты по-киевски уже давно стали «визитной» карточкой Украины, как и знаменитый «Киевский торт».
6. Украинцы традиционно употребляют напитки, полученные способом естественного брожения: квас, медовуху, пиво. Пожалуй, крепкие напитки тоже следует внести в список особенностей национальной кухни Украины. Ведь о прозрачной, как слеза горилке даже песни поют. Более того, без этого традиционного напитка не проходит ни один праздник или семейное событие. Из безалкогольных напитков наиболее известен узвар. Его приготавливают путем заваривания сухофруктов и сезонных ягод.
7. Чтобы список был полным, необходимо упомянуть о варениках. Это еще одна заглавная индивидуальность украинской кухни, без которой немыслимо само понятие – вкусная и полезная еда. Бесспорно, украинцы мастера готовить их с разной начинкой: творогом, картофелем, грибами, овощами, шкварками.
8. Но не меньшей популярностью пользуются в Украине галушки – аналог вареников, но без начинки.

Три блюда украинской кухни

Итак, составлю небольшое меню и поделюсь рецептами их приготовления:

борщ с вишней;
вареники со свининой и зелеными сливами;
маковая запеканка.

 Борщ с вишней

Украинский борщ имеет множество разновидностей. Он бывает постным или на мясном бульоне. Например, одесский борщ не похож на закарпатский, черниговский — на полтавский, киевский — на волынский и т.д. Но, несмотря ни на что, обязательными составляющими красного борща являются буряк (свекла), капуста и чеснок. А всего до 20 и более ингредиентов. Но мы будем готовить красный постный борщ.

Необходимые ингредиенты:

• свекла;
• капуста белокочанная;
• вода;
• морковка;
• репчатый лук;
• петрушка, корень сельдерея;
• чеснок;
• вишня;
• масло душистое;
• лавровый лист;
• соль и сахар-по вкусу;
• черный перец горошек;
• перец болгарский;
• уксус;
• сметана.

Итак, начинаем приготовление:

1. Свеклу завернуть в фольгу и поставить в духовку 200°С на 60 минут.
2. Кастрюлю с водой поставить на огонь. Далее нарезать капусту кубиком и добавить в кастрюлю, предварительно посолив воду. Довести до кипения и убавить огонь до минимума.
3. Почистить овощи. Нарезать кубиком морковь, репчатый лук, корень сельдерея и чеснок. Овощи пассеровать на сковороде с маслом, добавить лавровый лист и черный перец горошек.
4. Поставить сотейник на огонь. В него положить вишню, сахар и кипяток. Карамелизовать вишню.
5. Удалить плодоножку у перца и нарезать кубиком. Зелень петрушки нарезать крупно. Затем добавить ее в кастрюлю с капустой. Влить уксус.
6. Почистить и нарезать кубиком запеченную свеклу. Добавить в суп.
7. Налить суп в тарелку. Приправить сметаной. Посыпать нарезанной петрушкой. Добавить подготовленную вишню.

 Вареники со свининой и зелеными сливами

Всем известное украинское блюдо — это вареники. Их можно приготовить с различными начинками. Но, конечно, основное в них — тесто. Оно должно быть мягким и прочным. К ним предлагают сметану или сливочное масло. Если сладкие вареники, то — либо варенье, либо мед, а к несладким – «шкварки» — это обжаренное сало с луком.

Ингредиенты:

• свиная шея или корейка — 200 грамм;
• репчатый лук-1 шт.;
• масло сливочное -150 грамм;
• бекон;
• перец чили — 1 шт.;
• слива — 6 шт.;
• сметана — 8 грамм;
• кинза, мята, розмарин;
• лук зеленый;
• мука — 260 грамм;
• яйцо — 1 шт.;
• вода — 150 мл;
• соль и сахар — по вкусу;
• капуста белокочанная — 70 грамм;
• петрушка, корень сельдерея;
• сало — 50 грамм;
• масло душистое — 5 мл.

Итак, начинаем приготовление:

1. Замесить тесто: мука, вода, яйцо и соль. Лучше замес продолжать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Ему нужно расстояться минут 15.
2. Нарезать репчатый лук и сало кубиком и выложить на разогретую с маслом сковороду для обжарки. Затем добавить мелко нарезанный перец чили.
3. Сдвигаем содержимое сковороды на одну сторону. На свободную сторону выкладываем нарезанную свинину и бекон. Обжариваем.
4. Нашинковать мелко капусту и выложить в миску. Извлечь из зеленой сливы косточки. Затем нарезать сливу и петрушку. Добавить к капусте.
5. Поперчить мясо. Содержимое сковороды пропустить через мясорубку в миску с капустой, сливами и петрушкой. Пропустить туда же корень сельдерея. Хорошо перемешать фарш. Добавить к нему сметану.
6. Чтобы приготовить вареники, нужно тесто обвалять в муке и раскатать скалкой. С помощью формочки вырезать кружки. Выложить фарш на кружочки теста. Залепить края.
7. Поставить сковороду на огонь. Влить на нее кипяток. Выложить вареники, добавить веточку розмарина и варить 2-3 минуты. Нарезать зелень и перец чили. Шкварки разложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
8. С помощью шумовки выложить вареники на блюдо. Украсить зеленью, перцем чили и шкварками. Сдобрить душистым маслом.

Маковая запеканка

Украина славится не только борщом да салом. В этой стране отменно готовят мучные блюда и десерты. Перекладенец, вергуны, налистники, пляцки – это небольшая часть того, что можно отведать в Украине. А этот Киевский торт...! Но сегодня  приготовим маковую запеканку.

Ингредиенты:

• сыр сливочный — 100 грамм;
• тыква — 400 грамм;
• апельсин — 1 шт.;
• мак — 150 грамм;
• мука — 200 грамм;
• мята;
• сахар — 250 грамм;
• сливки — 100 мл.

Итак, начинаем процесс приготовления:

1. Во-первых, с апельсина снять цедру без белой мякоти и нарезать соломкой. Отжать сок и всё поместить в сотейник.
2. Во-вторых, тыкву почистить и нарезать мелкими кубиками.
3. Поставить сковородку на огонь, налить апельсиновый сок с цедрой и карамелизовать с сахаром (на 50 мл сока – 200 г сахара). Понемногу добавлять тыкву и готовить до размягчения массы.
4. В сливочный сыр добавить сахар, сливки и взбить до однородной массы. Затем насыпать муку. Перемешать и добавить мак (количество на ваше усмотрение), и повторить процесс.
5. Получившееся тесто выложить в формочки для запекания и поставить в духовку на 15 минут при 170°С .
6. Готовую запеканку лучше нарезать порционно, украсить тыквенной карамелью, мятой и подать к столу.

Приятного всем аппетита!

 Напоследок

Украинцы строго соблюдают сочетание трех блюд, которые всегда подаются к обеду. Но национальные украинские традиции подразумевают большое количество свежих фруктов, благодаря чему организм получает необходимые витамины и минералы. Украинцы строго соблюдают посты, отказываясь на время от употребления молочных и мясных блюд. Несомненно, такой рацион способствует очищению организма.

В заключении, предлагаю послушать украинскую народную песню «Цветет терен» в исполнении Таисии Повалий, просто так для настроения.

Присылайте традиционные рецепты украинской кухни. Высылайте фотографии этих блюд. Лучшие будем опубликовывать.

Пусть у Вас всё будет хорошо, Вера.